チョコマカロン。【最強ガイドマットで楽々】～気張らず折れない心が成功の秘訣～ [デザート・おやつ - クッキー・ビスケット] : ちょりまめ日和 | ちょりママ（西山京子）オフィシャル料理ブログ Powered by ライブドアブログ

おはようございます～♪(*´∇｀)

え！？うそ！！！
一週間明けはバレンタイン！♡(ﾟ∀ﾟ)♡
手渡しも怪しくなってくるこの頃ではありますが、それでも気持ちを届けたい。
そんな気持ちは持ち続けていたいものです。

今日もいってみよっ♪

今日のレシピ

チョコマカロン

ここ最近、来る日も来る日もマカロンと向き合ってました。

しかしなぜ、いま。

マカロン人気といえば、今ではアレンジが注目されるほど。
自身も含めてマカロンのブームが我が家に来るなんて思いもしませんでした。

が・・・
ふと、なんか気になったんですよね。

彼（だか彼女だか）を作ってみようかな。
言い方悪いけど砂糖が固まった的なもの（これは酷い）は我が家で喜ばれることがなかったので、マカロンもその類かなと思っていて、第一弾作ってみたところ。

満場一致で絶賛！！
（え、うそ、固定概念やめとけ）

もんちゃんに至っては手が止まらず一気に何個も食べるもんだから、
試作が捗るわけで。←そこ大事ね

自分たちがおいしい（好み）と思える味、理想のテクスチャとビジュアル。
その両者にたどりつくための試作でありました。
気張りすぎることは排除、理想を追い求めることへの折れない心。
これが一番大事だったなと一連の流れで分かりました。

なので、
一度でうまくいかなくても諦めない。（反省会はするとよい）
何度もやると「ははぁ～～ん、ここ見極めね」が分かるということです。
この見極めさえ分かれば…成功者。(・∀・｡(-∀-｡)ｳﾝ♪

我が家はとにかく甘いのが得意ではないので、甘すぎずに仕上げます。
甘みとビターのバランスが両者ともに同じくらいがベスト。
しかし、バランスを崩しすぎると理想の形にならないので調整が必要だったわけです。

ふたをあけてみれば、家族と理想のテクスチャとビジュアルに若干の相違があったんだけど、そこに関しては私の理想で進ませてもらいました。
けど、私の理想でも家族は大喜びだからよし！

マカロンは工程が多いのでパートに分けて材料を手順を記載します。
その方が自分も見やすい気がして。(ﾟ∀ﾟ)

世の中にはこんな素敵なものがありまして、マカロン作りを楽しむ方にマストアイテムといっても過言ではない「マカロンガイドマット」。
これが…本当にすばらしい。これのおかげで安定した丸が描けます。
チョコマカロン220128P_準備3

・cotta マカロンガイドマット丸
お使いのオーブンに入るかどうか確認が必要です😊

チョコマカロン

材料（分量：直径約4.5cm　11～13個分）

手順（調理時間：約40分　乾燥・冷まし時間除く）

▶マカロンコック ・卵白　55g ・グラニュー糖　15g A ∟アーモンドパウダー　65g ∟純粉糖　90g ∟ココアパウダー　5g
＜下準備＞
・卵白はカラザをとり、コシをきる。さらっとした卵白にする。・Aを合わせて1回ふるう。
・天板を裏にしてシルパット（マカロンガイドマット）をしく。天板は二枚重ねにする。
・絞り袋に口金（目安：経口1cm 丸口金 #9）をセットする。

※卵白は2週間くらいたったものか、一度冷凍して常温解凍したものが泡立ちやすいのでおすすめです。また、泡立てるときに常温にしておくと安定した泡立ちになります。
※粉は加えるときにもふるいます。（計2回ふるう）粉糖は混ざりものなしの「純粉糖」をお使いください。

※ガイドマットは24x36cm、ガイドの円は4cmです。天板を裏にしてシルパットを敷くとフラットな面が広くなります。天板を二枚重ねにすることで下火の調節が（弱く）しやすくなります。

※口金に近い部分の絞り袋を入れ込み、カップなどにセットしておくとすぐに生地が入れられます。

1.ボウルに卵白、少量のグラニュー糖を入れ、左右に動かしてときほぐす。ハンドミキサーの高速で混ぜる。6割程度泡立ってきたらグラニュー糖を二回に分けて加えてその都度高速で混ぜる。光沢があり、角がピンと立つメレンゲを作る。

※角がピンと立ったメレンゲは大事ですが、気張って泡立てすぎも禁物です。ツヤが出て、持ち上げた時にスッピン（ｗ）としたメレンゲにしましょう。
2.【1】にAをふるいながら加え、ゴムベラで底から返すように切るようにさっくりと混ぜる。

※二回目の粉ふるいをしながらメレンゲに加えます。ここが第2ポイント。ココアは水分を吸収しやすいので手早く混ぜます。底から大きく掬ってくるり。そんなイメージで。

3.粉っぽさがなくなったらゴムベラでボウルの側面までこすりつけるようにのばして混ぜる。（マカロナージュする）ゴムベラで生地を持ち上げたときに、リボン状（たらりと落ちる状態）になるまで混ぜる。

※ここが第3ポイント。前述通りココアが水分を吸いやすいため手早く作業するほうが良いです。「側面まで伸ばしたらまとめる→生地の状態確認する」を繰り返し、混ぜすぎに注意します。マカロナージュしなくちゃ！と気張らないように（ｗ）。「思ったよりもしなかったな」そんな気持ちも頭の隅に。
4.口金（目安：口径1cm＃9）をつけた絞り袋に入れる。

5.天板にオーブンシート（マカロンガイドマット）をしき、直径3.5cm程度（ガイドよりもひとまわり小さめ）にしぼる。

※天板は裏を使うとフラットな部分が隅まで使えるのでおすすめです。
6.天板の裏を二回ほどやさしくたたいて角をとる。

7.そのまま40分ほどおいて表面を乾かす。表面を指で触ってつかなくなるまで乾燥させる。

※30～60分程度を目安に。夏場は乾きにくいことがあります。何度もねちねち触らないように。（言い方）
8.180℃に予熱開始する。天板を二枚重ねにしてオーブンに入れる。180℃で4～5分、ピエができる（生地が浮き上がる）まで焼く。
9.天板の前後の向きを変えてオーブンに入れ、140℃に下げて10～11分ほど焼く。

※全体の焼成時間は15分が目安です。オーブンの設定時間を15分にして、ピエができるまで（天板の向きを変える）時間はタイマーを使うのがおすすめです。
10.天板にのせたまま冷ます。

※焼きたては触らずに。冷めてからやさしくシルパンから外しましょう。
▶ガナッシュ（出来上がり量450g/1回分50～60g程度）・チョコレート　300g ・生クリーム（36％程度）　200ml
※チョコレートをビターにすると固めの仕上がりになります。
1.チョコレートは湯煎で溶かす。

※ダークは約50℃、ミルク・ホワイトは約42～45℃を目安に。
2. 鍋に生クリームを入れて沸騰したら火を止める。 3. 【2】を【1】の1/3量ずつ混ぜながら加える。

※温めた生クリームは少しずつ加えて乳化させる。
4.ラップをしいたバットに流して密着させるようにラップをかけ、粗熱がとれるまで冷ます。

※多めに出来上がるので固まったら小分けにして冷凍ストックがおすすめです。

▶仕上げ
・マカロンコック　22～26個
・ガナッシュ　50～60g
1.絞れる程度までガナッシュをあっためて柔らかくする。

2.絞り袋に入れる。口先をハサミで切る。

3.対になるマカロンは大きさを合わせ、1つは裏返しする。 4.裏返ししたマカロンにガナッシュをしぼり、対になるマカロンをのせる。

▶乾燥卵白（メレンゲパウダー）

安定したメレンゲを作るアシストに「乾燥卵白（メレンゲパウダー）」があります。
左：乾燥卵白なし
右：乾燥卵白あり

サクッとした食感は、"なし"より強めです。
この辺りは好みによるのかなと思うところです😊

乾燥卵白を入れる場合は、卵白に対して3％目安です。
今回のレシピに加えるとなると「メレンゲパウダー1.6g」でお作りください。
グラニュー糖と乾燥卵白をよく混ぜ合わせてから使用します。
加えるタイミングは6割程度泡立ってきてから2回を目安に。

乾燥卵白を使った場合のメレンゲの仕上がりとマカロンコック焼き上がり。

▶失敗！？😢
チョコマカロン220129-油じみ

油じみと呼ばれるものが出来上がるケースが多いです。
表面がさらっとせず、油がじみが表面に出る仕上がり。
これはこれでソフトな仕上がりでおいしい。
我が家でもこっちが好き！という人もいました。複雑です。笑
マカロナージュのし過ぎで油じみができるケースが多いようなので、やはり過度なマカロナージュに注意ですね。でもおいしいよ！(σ´∀｀)ｗ