今日のレシピ
全粒粉テーブルパン

一度は耳にしたことある「全粒粉」。
その正体は茶色いし（？笑）なんとなく体にいいものなんだろうなと思う方も多いかと。

それ、合ってます！

全粒粉については過去にも詳しく綴った経緯があるので重複になりますが、細かな部分をそぎ落として言うと、

小麦まるごと使ってます

というのが全粒粉なのです。

お米にしろ野菜にしろ、そぎ落とした部分にも栄養がたっぷりです。
そんな言葉は全粒粉がとくに教えてくれるのです。


パン、お好み焼き、餃子、お菓子、挙げればきりがないほど小麦の魅力はたっぷり。
そしてどれもおいしい。(๑´ㅂ`๑)

小麦は胚乳（83％）、表皮（15％）、胚芽（2％）の比率でできています。

「小麦ブラン」という言葉を耳にしたことあるでしょうか。
「ブラン」という意味は小麦粒の表皮のこと。食物繊維、ビタミンＢ群（B1，B2、B6など）、ミネラル（鉄、亜鉛など）等を含み、栄養価が高い食品として注目されています。
食物繊維においては、ごぼうの約8倍、椎茸の約10倍、さつまいもの約18倍というから驚きます。

これは、日ごろから使わなもったいない♪


この度、日清製粉グループさんの『全粒粉アンバサダー』に就任いたしました！
半年間、こちらで全粒粉の魅力に迫り、追っていきたいと思います。

一番の狙いは自身の全粒粉使いのステップアップです！（自分）
みなさんもよかったら相乗りくださいね。(σ´∀｀)σ


実はもともと全粒粉が大好きでして…
パン屋さんで選ぶ時は全粒粉やライ麦が入っているものを選びがち。
これまでにもいろんなメーカーさんの全粒粉を使ってきました。

今回使用する日清製粉グループの「全粒粉パン用チャック付き」。
何がすごいって、何が他と違うかって、

粉の手触りにあります。


全粒粉といえば「小麦まるごと」らしさ全開の粗いものが一般的。
ある意味それが魅力でもあるのですが、「パン＝白い・口当たりよし」のイメージを覆させるビジュアル＆テクスチャーに仕上がるので、いささか推しが限られることもあります。

日清製粉グループの全粒粉は強力粉となんら変わらないなめらかな質感。
仕上がりはもちろん茶色くなるのですが、粒子が細かいので食べたときの食感がスムーズ。

受け入れやすいといもいえ、手始めに、
という方に試しやすい全粒粉なのです。


全粒粉パンを作るにあたり、揃えておきたい材料はこの三点。
全粒粉、強力粉、ドライイーストです。


強力粉は薄力粉に比べてたんぱく質の含有量が高く、弾力性があります。
パンや麺に使われることが多く、薄力粉と組み合わせて使うこともあります。


薄力粉も真っ白で見た目はほぼ変わらず。むしろ間違えることも。笑
触ってみると薄力粉はきめが細かく、しっとり。
強力粉は粒が大きいので固まりにくい。手からさらさら～と落ちます。


日清製粉グループの両者はチャック付き。
湿気に弱い粉類なのでしっかりと密閉できるのもありがたいですね。


「パンをふくらませるひみつなのだ」のドライイースト。

余談ですが「ぼくのぱんわたしのぱん」という絵本で出てくるフレーズ。
ちょりともんちゃんにこの本はよく読ませました。ってか自分が好きだったんだ。笑
大好きな林明子先生の絵で、とにかくかわいい、おいしそう！！
その中でイーストの説明にたしかに！と頷いてました。

イーストは小分けにされているものもあります。
大袋タイプはこうして瓶に入れて冷蔵庫保存がおすすめ。
湿気を嫌うので過保護に保管してあげてくださいね。


いよいよパンを作ってみましょう！

細かくいうと作り方はいろいろあり、どれが正しいということはないと私は思ってます。
気軽に作れて作業がスムーズに進む。
それがおうちパンの極意だと思うところあり、このやり方でやってきています。
家族、お友達に好評のちょりママパンなのでご安心ください。

ボウルに強力粉、全粒粉、砂糖、塩、食塩不使用バターをいれましょう。
砂糖は発酵を促進してくれてる。塩とバターは風味のお手伝い。
ざっくりとそんな風に思ってください。

砂糖を控えめにすることはあっても抜くことはほとんどありません。塩も砂糖と同様。
バターはオイルに変えて作るたり、加えずにリーンなパンをつくることもあります。


私は「仕込み水」スタイル。
ドライイースト、砂糖ひとつまみ、ぬるま湯。
ドライイーストは予備発酵不要なものであるものの、水に溶かしてから使用します。

その方がイーストが生地に満遍なく行き渡り、寒い時期にも発酵が進みやすくなるからです。
砂糖ひとつまみは先述通りの発酵を促すためのひとつまみ。
ぬるま湯は牛乳を加え作ることもありますが、その際は「暑がりさんのぬるめのお風呂」くらいに温めてあげましょう。

仕込み水は砂糖ブースをめがけて！
砂糖を溶かしてより発酵を促してから全体と合わせていきましょう。

そして仕込み水はレシピに記載されている量を準備したとして、一気にいれないこと。
むしろ少し残しておく、くらいのイメージで。その日の湿度によってパン生地は変わってきます。
神経質にならずでよいのですが、様子を見ながら加えるのがおすすめです。


こちらも余談。
生地が大方まとまったらこね台に移動します。
その時に生地の中にバターが残っていたら、そのバターを少しボウルにぬってあげましょう。
忘れちゃったら別のバターを用意してぬってあげてください。
こねあがった生地をおくための準備です。


捏ね方も人それぞれ、時それぞれ。笑
ぐいーと伸ばして、手前と奥側を合わせる。

バンッ！と生地をこね台にたたきつけて、手前と奥側を合わせる。
私はこの２パターンを交互にやることが多いです。


生地に弾力が出て、丸め直したときに表面に白い浮き出た部分が見えるようになったら終了合図。
全粒粉の生地は白い膜が分かりやすいですな。

先ほどのバターをぬったボウルにこね上がった生地を入れて、一次発酵に進みます。
ボウルは洗わなくていいの？えぇ、いいでしょう。笑

一次発酵のやり方もいろいろとありますが、湯せん発酵をしています。
これが冬場でも安定して発酵が進むので。(*´∇｀)
オーブン機能でももちろんOK。お好みのものでどうぞ。

湯せん発酵はお風呂の温度くらいに湯をフライパンに入れます。
生地の入ったボウルをぽちゃんといれて、フライパンごとラップをして室温におきます。
室温が低い場合は途中で湯をかえてもよいです。
（冬場でも私は変えることがあまりありませんが…ｗ）

生地の成長過程を温かく見守りましょう。


二倍程度に膨らんだ生地。一次発酵終了の合図です。
おおよそ35～40分程度でしょうか。

（ちょっとオーバー発酵した感じだけど許して）
発酵ＯＫかどうかは、粉をつけた指を生地の中央に刺して生地がくっついてこなければＯＫ。
（私の指は生地がつきにくいからつけないんだけど…←）
これがフィンガーテストです。


生地を分割して乾燥しないように湿らせたペーパーや布巾をのせて15分ほどおやすみ。
これがベンチタイムです。
乾燥する時期はさらにラップをしてあげましょう。

成形した後は天板にのせて二次発酵。
このときはオーブン発酵を使うことが多いです。
成形した生地が乾かないように発酵させることができればＯＫ。
おうちで見つけてみましょう。(σ´∀｀)σ


焼き上がりました！！

めちゃめちゃおいしい全粒粉テーブルパン。
ふっくらやわらか、砂糖のほのかなあまさとバターの風味。美味しさをもちあげる塩味。
何もつけずにそのままむしゃむしゃコースです。


表面に全粒粉をかけて焼いたら、全粒粉の香ばしさを一層感じられる。


手触りのよい全粒粉は強力粉をなじみがよいので、パンの一体感が半端ない。
全粒粉を食べ慣れていない方もうなづけるのではないでしょうか。
もんちゃんはすっかり「茶色パン＝おいしい」となってます。

ふほほ。


タマゴサラダを入れてタマゴサンドもうまし！
主うなる。


全粒粉テーブルパン

材料（分量：直径8cm 6個分）

・全粒粉パン用チャック付き　150g ・カメリア　100g ・砂糖　20g ・塩　4g ・バター（食塩不使用）　15g A ∟ドライイースト　4g ∟砂糖　ひとつまみ ∟ぬるま湯　175ml

手順（調理時間：120分）
《作り方》 1.Aを合わせて軽く混ぜ、2～3分おく。 2.ボウルに全粒粉パン用、カメリアを入れ、砂糖、塩、バターを入れる。 ※砂糖、塩、バターは混ざらないようにおく。 3.【1】を【2】に入れて混ぜ、粉っぽさがなくなったら台の上においてこねる。 ※水分量は湿度によっても左右するため、仕込み水は一度に加えずに様子をみながら足すのがおすすめです。 4.耳たぶくらいのやわらかさになったら（表面にうっすら白い膜が所々に見えたら）丸め直して綴じ目をしっかりと閉じる。 5.【3】の空いたボウルにバター（分量外又は生地の中に入れるバターであらかじめ塗っておくのもおすすめです）をぬり、生地をおく。 6.40℃で40～45分、1次発酵する。 ※お風呂程度の湯せんにかける湯せん発酵がおすすめです。 7.生地が2倍の大きさになったら、*フィンガーテストをする。ガス抜きをして6分割する。ラップなどをして乾燥させないようにし、15分ベンチタイムをとる。 *人差し指を生地に指し込んで指の跡が残っている状態。 8.生地を丸め直す。表面に全粒粉をつけ、余分な粉を落とす。 9.天板にのせて40℃で30～35分、ひと回り大きくなるまで二次発酵する。 ※オーブンにお風呂程度の湯を入れたボウルと一緒にオーブン庫内に入れ、オーブン機能不要の庫内発酵がおすすめです。 10.（オーブンを180℃に予熱開始する） 180℃のオーブンで15分ほど焼く。網の上にのせて冷ます。


長丁場になりましたが…
月一回のペースで全粒粉レシピをお届けします！
少しずつレベルアップしていきたいと思います。よかったらお味見くださいね♪


みなさんよい１日を～～！☆
今日もありがとうございます♪


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